سس مایونز دبه ای بیژن به دلیل محتوای چربی بالا و وجود مواد اسیدی که PH محصول را به مقدار کمتر 4.8 کاهش می دهد، یک محصول نسبتاً بی خطر میکروبی است (Depree & Savage, 2001; Karas et al., 2002).
اکثر باکتری های بیماری زا مانند اشریشیا کلی، L. مونوسیتوژنز، سالمونلا، یرسینیا انتروکولیتیکا و استافیلوکوکوس اورئوس هنگام تلقیح به مایونز از بین می روند. با این حال، میکروارگانیسم‌های فاسدکننده مانند لاکتوباسیل‌ها ممکن است در سس مایونز رشد کنند و بر ماندگاری و ایمنی آن تأثیر بگذارند (Fialová، Chumchalová، Miková، و Hrůšová، 2008).
علاوه بر این، ارگانیسم های خاصی مانند E. coli را می توان با سس مایونز شکست. علاوه بر این، کلونیزاسیون میکروب ها در سس مایونز بر اساس نوع اسید مورد استفاده، دما، pH و زمان نگهداری متفاوت است (یولمه، حبیبی نجفی، فرهوش و صالحی، 1393).
در این روزها استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی به جای مواد مصنوعی امیدوارکننده است، زیرا مواد نگهدارنده مصنوعی به دلیل غیر ایمن بودن و احتمالاً مضر بودن معلق هستند.
برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها، اسیدهای آلی مانند اسید سوربیک و اسید بنزوئیک و/یا مخلوطی از آنها معمولاً به عنوان پرکاربردترین مواد نگهدارنده در سس مایونز توصیه می شوند. حداکثر غلظت مجاز اسید سوربیک و بنزوئیک اسید از این نظر به ترتیب 1 گرم بر کیلوگرم و 2 گرم بر کیلوگرم مایونز است. با این حال، این نگهدارنده ها قادر به کنترل رشد لاکتوباسیل ها نیستند (Yolmeh et al., 2014).
همراه با اسیدهای آلی، برخی از نگهدارنده های طبیعی مانند باکتریوسین ها و H2O2 را می توان در سس مایونز استفاده کرد (Fialová et al., 2008).
مثال های زیر کاربرد برخی از نگهدارنده های طبیعی در سس مایونز را روشن می کند: عادلی میلانی، میزانی، قوامی و عشرت آبادی (1393) اثربخشی خردل زرد را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی دانستند.
نمونه‌های سس مایونز فرموله‌شده با خمیر خردل 1 درصد ماندگاری بیشتری را با کاهش جمعیت میکروبی نشان دادند. این نتیجه به وجود 4-هیدروکسی بنزیل ایزوتیوسیانات معروف به سینالبین (نوعی ماده گلوکوزینولات معطر) در خردل زرد نسبت داده شد.
